ACEITUNAS VERDES

Ingredientes

- Aceitunas
- Aliños

ACEITUNAS DE SOSA

Hay varias formas de preparar las aceitunas. La mas común es las aceitunas de sosa, ya que se preparan usando sosa cáustica (hidróxido sódico, NaOH). Para 6 k. de aceitunas se necesitan 125 gramos de sosa. Se disuelve la sosa en un cubo de agua, con mucho cuidado ya que la sosa es un producto muy corrosivo, y se echan las aceitunas. Se tienen las aceitunas en el agua de sosa al menos 12 horas, al cabo de las cuales se sacan algunas, se lavan muy bien y se prueban a ver si no amargan. Cuando no amarguen hay que sacar las aceitunas del agua con sosa y lavarlas. Se lavan varias veces y se ponen en otro cubo con agua limpia donde se dejaran unos días antes de aliñarlas. Se les va cambiando el agua repetidamente hasta que la den limpia y dejen de soltar "jurde". Cuando las aceitunas den el agua limpia ya se pueden aliñar. Cada persona las aliña a su manera: básicamente con ajos machacados, laurel, almoradux (mejorana silvestre), orégano, sal, cáscara de naranja, clavo y agua.

ACEITUNAS MACHACÁS

Esta es otra manera de preparar las aceitunas verdes. Para quitarles el aceite se machacan (con un maza de madera) y se echan en agua hirviendo. Se dejan macerar en el agua hirviendo para que suelten el aceite. Se dejan en agua y se cambia el agua diariamente hasta que no amarguen. Después se aliñan como las aceitunas de sosa.

ACEITUNAS RAJÁS

Cuando las aceitunas ya están negras, por estar mas maduras, se hacen "rajás". Se rajan las aceitunas haciéndoles 4 cortes longitudinales con la navaja, aunque existen artilugios para rajarlas fabricados con cuatro cuchillas dentro de un tubo por el que se introducen las aceitunas y ya salen con las rajas hechas. Después de rajadas se echan en agua hirviendo y se hacen igual que las "aceitunas machacás".

ACEITUNAS REVIENTABUEYES

Este tipo de aceitunas se llaman también aceitunas de "tol´año" porque duran mucho tiempo. Se debe hacer con aceitunas pequeñas y duras porque si no se pondrán muy blandas dentro del agua. Las aceitunas se echan en agua fría y se tienen así dos meses, cambiándoles el agua las veces que sea posible. Después de este tiempo se preparan en una tinaja: se echa una tanda de aceitunas y encima se les echa orégano, laurel, almoradux y bastantes ajos enteros con cáscara; se echa otra tanda de aceitunas y se vuelven a echar los mismos aliños encima; otra tanda de aceitunas y otra de aliños; y así hasta llenar la tinaja. Se prepara una salmuera (agua cargada de sal) y se echa en la tinaja hasta cubrir las aceitunas. La salmuera se puede hacer en la proporción de 1/2 k. de sal por cada 5 litros de agua, aunque eso va en gustos. Se llaman "revientabueyes" por su amargor y por su fuerte sabor a ajo.