ADOBO DE MATANZA

Ingredientes

- Agua, sal
- Pimentón, ajos, perejil
- Pimienta, orégano, laurel

PREPARACION

El adobo de la matanza sirve para dar sabor (y también para conservar) distintas partes del cerdo como los lomos, costillas, espinazo, papadas, orejones, etc. El adobo es un caldo a base de agua, sal y especias. Se prepara en una tinaja grande, donde se irán metiendo las distintas carnes.

El adobo se puede hacer "a ojo", pero para que tenga un buen punto de sal se hace de la siguiente forma: se prepara una salmuera (agua y mucha sal) que sea la mitad de la cantidad de adobo necesaria. (Para hacer la salmuera se le va echando agua a la sal, se remueve y se deja que se disuelva; se mete un huevo en la salmuera y cuando asome flotando ya está bien de sal).

Cuando la salmuera ya esté hecha se le añade la misma cantidad de agua limpia. A continuación se aliña con:

El adobo se prepara el día de antes de utilizarlo. EL tiempo que se dejan las carnes dentro del adobo es variable en función de la sal que tenga: lo normal es cortar un trozo, freír y probar. Para el lomo es suficiente con 12 o 14 horas, las costillas se pueden tener hasta 20 o 24 horas, y el espinazo un día y medio. Procurar no pasarse de tiempo o quedará todo muy salado.

Después de permanecer en el adobo el tiempo necesario las distintas piezas se sacan y se cuelgan para que escurran. Cuando estén secas (2 o 3 días), se conservan. El lomo y las costillas se fríen y se guardan en aceite; las papadas, barrigas, rabo y orejones se congelan en trozos para luego utilizar en los guisos; el espinazo y el "hueso del pecho" (esternón) se congelan también en trozos; las cortezas se dejan colgadas y cuando estén bien secas se fríen.